龍井茶是我國(guó)最具辨識(shí)度和競(jìng)爭(zhēng)力的歷史名優(yōu)綠茶，因其“色綠、香郁、味甘、形美”的獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)，長(zhǎng)期以來備受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。制茶專用油作為茶葉生產(chǎn)過程中的加工助劑，具有潤(rùn)滑鍋面、減少摩擦阻力，提高成品茶風(fēng)味和外形品質(zhì)等作用，廣泛應(yīng)用于龍井、旗槍、大方等優(yōu)質(zhì)綠茶加工中。
一、材料與方法
試驗(yàn)用制茶油為食用粉末油脂，主要成分為食用氫化油和食用棕櫚油，執(zhí)行GB15196-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，生產(chǎn)企業(yè)為蘭溪市田園食業(yè)有限公司。試驗(yàn)茶樣以龍井43品種一芽二葉、一芽三葉為原料，按照DB33/T 239-2023《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)中機(jī)械加工方法，制備成制茶油添加量為 0.5%(與鮮葉質(zhì)量比)和3.0%(與鮮葉質(zhì)量比)的龍井茶樣。采用復(fù)合鋁箔袋進(jìn)行包裝，每袋茶樣50.0g，處理組 A 為0.5%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)無脫氧劑封口，處理組B 為0.5%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)放置1包脫氧劑(2.0g)后封口，處理組C為3.0%制茶油龍井茶，包裝內(nèi)無脫氧劑封口，處理組D為3.0%制茶油龍井茶包裝內(nèi)放置1包脫氧劑(2.0g)后封口。包裝后的龍井茶樣置于藥品穩(wěn)定箱，在溫度 15 ℃℃，相對(duì)濕度 60%的條件下貯藏 36 個(gè)月用于分析。
02定量描述分析
二 、制茶油對(duì)龍井茶貯藏中感官特性的影響分析
三、結(jié)論 結(jié)果表明，不同制茶油添加量的龍井茶貯藏 36個(gè)月后，感官品質(zhì)存在明顯差異，其中 3.0%制茶油未脫氧包裝的龍井茶 b*值最高為 17.00，L*值最低為 93.83，茶湯黃暗度最高，且陳氣、陳味、油味得分最高。說明制茶油的使用量與龍井茶貯藏穩(wěn)定性密切相關(guān)，過高的制茶油添加量加速龍井茶的陳化，這可能由于制茶油易發(fā)生氧化降解。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高。
在龍井茶加工中適度使用制茶油是形成其“扁平、光滑、挺直”等獨(dú)特品質(zhì)特性的關(guān)鍵工序之一。目前，已有研究者開展了品種.栽培條件、加工工藝等對(duì)龍井茶品質(zhì)影響研究，為龍井茶品質(zhì)提升提供了系統(tǒng)的理論支撐。針對(duì)制茶油對(duì)龍井茶品質(zhì)的影響研究鮮見報(bào)道。
香氣是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的核心指標(biāo)之一，其揮發(fā)性成分組成與比例直接決定了茶葉的品質(zhì)風(fēng)味。目前，已有研究者開展了貯藏時(shí)間、包裝材料、環(huán)境條件等因素對(duì)龍井茶貯藏過程香氣物質(zhì)的研究。
本研究以龍井茶為研究對(duì)象，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)開展制茶油對(duì)龍井茶貯藏過程中揮發(fā)性成分的影響研究,結(jié)合定量描述分析(Quantitaive descriptive analvsis,QDA)方法比較研究不同制茶油添加量龍井茶在雙包裝方式下貯存期風(fēng)味成分的變化，以期為龍井茶加工中制茶油的標(biāo)準(zhǔn)化使用提供理論依據(jù)和實(shí)踐價(jià)值，為龍井茶品質(zhì)與制茶油的量效關(guān)系貨架保質(zhì)提供科學(xué)參考。
02定量描述分析
采用定量描述分析來評(píng)估不同制茶油添加量龍井茶貯藏中風(fēng)味特征的變化,包括十二種風(fēng)味特征(清香、火工香、陳氣、油氣、油味、甜味、苦味、澀味、爽口感、火工味、鮮味和陳味)。專家小組成員由專業(yè)茶葉感官審評(píng)人員組成，并根據(jù)國(guó)家茶葉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，具有豐富的茶葉感官評(píng)定工作經(jīng)驗(yàn)。根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行沖泡制備茶湯，專家小組成員對(duì)風(fēng)味特征強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定，范圍為0(不存在)至5(極強(qiáng))，每個(gè)風(fēng)味特征的平均得分用于繪制雷達(dá)圖。
采用QDA法分析制茶油對(duì)龍井茶貯藏中感官特性的影響，歸納了4 種香氣屬性特征包括清香、火工香、陳氣和油氣，8種共性滋味特征包括油味、甜味、苦味、澀味、爽口感、火工味、鮮味和陳味。陳氣值和陳味值的得分范圍為 0.5-3.0，油氣值得分為0.5-1.8，油味值得分為0.3-1.5，其中陳氣值和陳味值由大到小順序?yàn)?B>D>A>C，油氣值和油味值由大到小順序?yàn)?B>A>D>C。在溫度 15°C，濕度 60%下貯藏36個(gè)月，0.5%制茶油龍井茶采用脫氧包裝，其清香值、鮮味值、甜味值、爽口感最高，3.0%制茶油采用未脫氧包裝的龍井茶清香值最低，而陳味值、陳氣值最高。表明在龍井茶貯藏中，制茶油添加量增加加速陳化，而采用脫氧處理可有效減緩其陳化速率。可能由于制茶油作為油脂具有易氧化降解特性，在貯藏過程中，高制茶油添加量的龍井茶脂肪酸類物質(zhì)氧化降解更劇烈[16]。與已有研究結(jié)果相似，龍井茶陳腐氣味濃度隨油脂添加量增加而升高，導(dǎo)致陳氣特征增強(qiáng)。此外，制茶油添加量增加，龍井茶火工味值升高，可能由于在龍井茶加工過程中，油脂作為傳熱介質(zhì)，過高的制茶油添加量可能導(dǎo)致鍋內(nèi)局部溫度升高，美拉德反應(yīng)速率加劇產(chǎn)生“高火”的香氣物質(zhì)，且在貯藏過程中較高含量制茶油抑制了火工氣味逸散。
今后，將系統(tǒng)研究制茶油添加量對(duì)龍井茶加工及貯藏品質(zhì)風(fēng)味的影響及規(guī)律，建立制茶油添加量與龍井茶加工貯藏品質(zhì)的量效關(guān)系，研究確立龍井茶制茶油最適添加量、閾值和類型，研究制定龍井茶制茶油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為龍井茶加工和貯藏品質(zhì)提升提供重要的參考依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐，助力龍井茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：蘇小琴,歐陽(yáng)詩(shī)云,孔俊豪,等.制茶油對(duì)龍井茶貯藏中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響[J/OL].食品科學(xué),1-13[2025-09-10].
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