魚肉味美，但是腥味難以接受。若冷藏流通過程中儲存不當(dāng)，蛋白質(zhì)水解、脂肪組織氧化、酶和微生物的分解作用還會導(dǎo)致魚肉腐敗變質(zhì)，使其特有的風(fēng)味變淡，異味、腥臭味等不良?xì)馕对鰪?。本篇文章以雙斑東方鲀?yōu)槔?，從感官角度分析不同溫度和時間條件下，產(chǎn)品品質(zhì)變化，并介紹魚肉腥味來源及處理方法。 1 感官評價
01 材料
2 腥味來源
3 脫腥處理
01 物理法
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。 參考文獻(xiàn)：1、賈哲，陳曉婷，潘南，蔡水淋，張怡，劉智禹. 雙斑東方鲀在冷藏保鮮過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué), 2021, 42(20): 188-196. 2、盧祺, 劉津延, 劉方芳, 包建強. 魚類腥味物質(zhì)及脫腥技術(shù)研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2019, 40(8): 285-291. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
01 材料
鮮活雙斑東方鲀，質(zhì)量約為（200±50）g。
02 材料處理
02 材料處理
雙斑東方鲀處理方法參考GB/T39122—2020《養(yǎng)殖暗紋東方鮮、凍品加工操作規(guī)范》并略作修改。將同一批次鮮活雙斑東方鲀，剖腹、去腮、去內(nèi)臟后，清洗瀝干后裝入自封袋后，于4℃和0℃冰箱保存，隔天進行各項指標(biāo)的測定分析，每組做3個平行。
03 感官評價方法的建立
03 感官評價方法的建立
參考GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》進行感官評定標(biāo)準(zhǔn)，并略作修改。評定小組由10名食品專業(yè)的相關(guān)人員經(jīng)GB/T16291。1—2012《感官分析?選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則?第1部分：優(yōu)選評價員》和GB/T15549—1995《感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓(xùn)》培訓(xùn)后組成。感官評定時采用雙盲法，對樣品進行密碼編號，樣品與順序隨機化，要求評定人員對樣品的體表、氣味、肌肉和眼睛4個因素參考感官評定標(biāo)準(zhǔn)（表1）進行評價，在評定過程中禁止相互討論，樣品之間間隔10min。
04 模糊數(shù)學(xué)評價模型建立
以體表、氣味、肌肉和眼睛為因素集U，其中Ui為第i個因素，即U=（U1，U2，U3，U4），各因素的子集分別為Uij，如U1的子集為U1=（U11，U12，U13，U14，U15）=（體表富有光澤、無黏液，體表有光澤、黏液透明，體表光澤稍差、黏液略渾濁，體表較暗淡、黏液渾濁，體表暗淡無光，黏液污穢），其他同上。以很好、好、一般、差、很差為評語集V，即V=（V很好，V好，V一般，V差，V很差）。將評分為9～10分記為很好，8～7分記為好，6～4分記為一般，3～2分記為差，0～1分記為很差。分別取評分值域的平均值構(gòu)成評語集，即V=（9.50，7.50，5.00，2.50，0.50）。參考顧偉鋼等的方法確定權(quán)重集K，根據(jù)感官評價小組對魚肉體表、氣味、肌肉和眼睛的重要程度進行兩兩比較，重要者得1分，次要者得0分，自身相比得1分，各指標(biāo)得分與總分的比值即為權(quán)重集K。因各項指標(biāo)均對樣品品質(zhì)有不同程度的影響，采用數(shù)學(xué)方法確定各項指標(biāo)的權(quán)重，選取10名感官評價人員對4個評價因素進行權(quán)重打分，得出體表、氣味、肌肉和眼睛所占權(quán)重分別為0.22、0.27、0.30、0.21，即K=（0.22，0.27，0.30，0.21）。綜合評價的結(jié)果集Y用權(quán)重K和評判矩陣R的乘積表示，即Y=R×K。
05 感官評價結(jié)果
05 感官評價結(jié)果
由10名感官評價員對魚肉樣品進行綜合評價，通過統(tǒng)計和分析得出樣品感官質(zhì)量評價結(jié)果，見表2。由表2可知，在冷藏過程中，雙斑東方鲀魚肉的感官評分隨著貯藏時間的延長而下降。鮮魚的評分為100分，貯藏1～3d，2組魚肉感官評分均大于80分，處于較好階段，其中0℃的分值略高于4℃，但差異不大；貯藏7d，4℃魚肉的評分迅速下降至33.07分，處于較差階段，此時雙斑東方鲀體表暗淡，黏液渾濁，有強烈腥臭味，魚肉彈性較差，魚眼球凹陷、泛白、角膜較混濁，達(dá)到消費者不可接受的水平，而0℃組魚肉的評分大于41分，仍在消費者可接受的范圍內(nèi)；貯藏9d，4℃組魚肉的感官評分仍處于較差水平，0℃組魚肉的感官評分下降至40分以下，失去食用價值。汪經(jīng)邦等研究發(fā)現(xiàn)，暗紋東方鲀在4℃貯藏6d后感官評分超過可接受范圍，－1℃魚肉在7d后出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），于10d超出可接受上限。
揮發(fā)性化合物的評估已逐漸成為評價魚類品質(zhì)變化的一項重要指標(biāo)。魚腥味來源分為以下幾方面：①魚皮粘液和血液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物以及富含不飽和脂肪酸的魚肉，在酶的催化下很快形成魚腥味和脂肪氧化的哈刺味；②微生物在魚體肌肉組織中代謝繁殖，厭氣菌將廣泛存在于魚類體內(nèi)的氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，本身具有惡臭味的三甲胺與六氫吡啶類化合物、δ-氨基戊醛等同時存在，形成了強烈的魚腥味；③已鑒定出的腥味物質(zhì)成分主要包括MIB(2-甲基異莰醇)、geosmin(土腥素)、IBMP(吡嗪)、TCA(三氯乙酸)，這些物質(zhì)可通過呼吸以及吸附在食物中，而攝人魚體，其吸收率取決于魚種類、水溫以及物質(zhì)在水中的濃度。
魚在形成腥味的同時會產(chǎn)生苦味，其原因是由于形成了苦味肽，通常情況下，苦味氨基酸的疏水性側(cè)鏈被包裹在蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)中，無法與味蕾直接接觸，蛋白質(zhì)分子水解造成疏水性基團如苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等暴露于表面，與味蕾接觸，感覺到苦味。當(dāng)水解程度加深，苦味腦被分解為小分子肽和氨基酸，苦味明顯降低，水解程度與苦味產(chǎn)生類似鐘形的曲線。
01 物理法
物理法常用方式主要包括用其他氣味掩蓋以及氣味吸附。活性炭脫腥是傳統(tǒng)簡單且應(yīng)用廣泛的方式之一，其多孔結(jié)構(gòu)不僅能對異味和苦味腦有吸附消除作用，也具有一定的脫色效果但活性炭吸附最大的缺點是存在蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)損失。張瑞瑞等對于羅非魚肌肉酶解液采用過濾法，分別用微濾膜、硅藻土和珍珠巖作為消除異味載本進行處理，發(fā)現(xiàn)三種方法對脫腥均有一定效果，微濾對蛋白質(zhì)損失最小，蛋白保存率為94.52%，但0.22um微濾對苦味氨基酸脫除效果較差。
在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中經(jīng)常加入香辛料，煙熏，漢泡等提升食品風(fēng)味，協(xié)調(diào)增強原有的鮮香味，同時掩蓋腥臭味，起到去異增香的作用，方便有效、靈活度高，但對腥味化合物只是掩蓋并沒有除去，還可能造成原有風(fēng)味特性的損失。耿瑞婷等通過反復(fù)實驗研究發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚、乳酸乙醋、料酒、食鹽分別以0.02%、0.008%、0.3%、0.5%比例添加人貝類蛋白酶解液中，可以有效降低扇貝酶解液的異味，且蛋白質(zhì)無損失，但色澤和透明度較差。
除此之外還有許多新型物理脫腥方法——破壁、萃取、輻照，但因適用領(lǐng)域的局限或食品安全問題，未被廣泛應(yīng)用。微膠囊法通常用來包埋易氧化的不飽和脂肪酸，Giorgio等通過乳化和噴霧干燥將魚油包裹在大豆蛋白顆粒中，以保護其免受脂質(zhì)氧化的影響，從而有效降低魚油的腥味，使其便于添加人其他食品中。
02 化學(xué)法
02 化學(xué)法
經(jīng)過酸處理后的魚肉，由于有機酸對水產(chǎn)品中腥味化合物有溶解萃取作用，還可以殺菌，消除組胺，因此可以改善魚腥味。
臭氧作為氧化劑和消毒劑在食品領(lǐng)域被應(yīng)用將近一個世紀(jì)，采用臭氧脫腥，營養(yǎng)物質(zhì)基本不被破壞，但色澤和質(zhì)構(gòu)有一定損害，與此同時臭氧具有殺死微生物的作用，無污染，雖在水中溶解力強，但不能長期在水中存在，對人體無毒無害。Sae-Leaw等在萃取鱸魚皮明膠的過程中發(fā)現(xiàn)，檸檬酸、異丙醇、單寧酸等抗氧化劑的加人可以有效防止脂質(zhì)化，抑制魚腥氣味，且未影響感官特性。
美拉德反應(yīng)因其獨特的焦香味和色澤，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，生成毗咯類、呱嗪類和噁啉類等風(fēng)味化合物，這些特殊的氣味物質(zhì)可以掩蓋水產(chǎn)品本身的異味，減弱土腥味的同時，增強焦香味及鮮味但從營養(yǎng)成分的角度看，對游離氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)分子肽等的影響較大。
03 生物法
03 生物法
生物脫腥是利用微生物新陳代謝等正常生命活動，使水產(chǎn)品異味化合物分解的過程，或經(jīng)過生物醇分子的修飾作用，形成無異味化合物。劉艷研究猜測活性干母的脫腥機理可能是由于酵母中含有多種酶，將不愉快的氣味分解為無異味物質(zhì)，異味脫去的同時產(chǎn)生特殊風(fēng)味甜香，但樣品中會殘留有酵母發(fā)酵的味道，同時酵母脫腥不能脫色使用量過大，處理時間過長，也會使魚體產(chǎn)生異味。
04 復(fù)合法
04 復(fù)合法
水產(chǎn)品中揮發(fā)性氣味成分組成復(fù)雜多樣，用單一方法檢測可能達(dá)不到預(yù)期的效果，物理法操作簡便，但容易造成營養(yǎng)物質(zhì)損失，除腥效果不明顯;化學(xué)法會造成溶劑污染;生物法酵母使用量要注意挖制，過量反而會引入新的異味成分且應(yīng)用范圍不夠廣泛，有局限性，多種方法配合，協(xié)同增效的復(fù)合工藝應(yīng)運而生。
05 包裝材料
05 包裝材料
在包裝上做改進也是一項有發(fā)展前景的技術(shù)，延遲腐敗，降低因微生物導(dǎo)致的不悅氣味。若將抗菌物質(zhì)直接涂抹在魚體表面或摻人魚制劑中，作用效果有限，會發(fā)生中和反應(yīng)，或擴散到魚體內(nèi)部，對表面微生物群落作用減弱。
