01 嘉賓簡(jiǎn)介
王洪偉 西南大學(xué) 副教授
博士，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師，Kansas State University感官分析中心訪學(xué)學(xué)者，重慶市科技特派員。研究領(lǐng)域?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)與消費(fèi)者洞察、風(fēng)味化學(xué)、食品品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控。主持有重慶市科技特派員團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目、重慶市技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用示范項(xiàng)目和中央高?；緲I(yè)務(wù)費(fèi)等科研項(xiàng)目，在Food Chemistry、 Food Quality and Preference、Journal of Sensory Sudies、食品與發(fā)酵工業(yè)等學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文60余篇。獲感官評(píng)價(jià)軟件著作權(quán)2項(xiàng)，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)各1項(xiàng)。為多家企事業(yè)單位提供感官評(píng)價(jià)技術(shù)支持、咨詢與培訓(xùn)。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：綜合多種感官評(píng)價(jià)方法分析不同產(chǎn)地花椒的感官特性
花椒具有獨(dú)特的香氣與麻感，在川菜和火鍋中有著廣泛的應(yīng)用。然而，市場(chǎng)上的花椒質(zhì)量參差不齊，受到花椒產(chǎn)地和品種等因素的影響。本研究選擇了八種來(lái)源于不同產(chǎn)地且具有中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證資質(zhì)的青紅干花椒作為研究對(duì)象，通過(guò)閃現(xiàn)剖面法與描述性分析對(duì)干花椒香氣特征進(jìn)行分析；采用時(shí)間-適合項(xiàng)勾選法分析了干花椒麻感隨時(shí)間變化的特征；利用時(shí)間強(qiáng)度法分析了青紅干花椒及花椒主要麻味物質(zhì)（山椒素）的關(guān)鍵麻感（針刺感，麻木感）的強(qiáng)度隨時(shí)間變化的規(guī)律。通過(guò)研究花椒香氣和麻感特性，可以更好地理解不同產(chǎn)地和品種的青紅干花椒的感官特性，并為花椒的品質(zhì)控制和深度開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
01 嘉賓簡(jiǎn)介
姜敏 億滋食品企業(yè)管理（上海）有限公司 SENSORY MANAGER
女，心理學(xué)專業(yè)，億滋亞太區(qū)感官科學(xué)負(fù)責(zé)人，8年以上感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)研發(fā)及工廠有關(guān)產(chǎn)品感官的項(xiàng)目。包括感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)室建立和管理，多品類專業(yè)品評(píng)小組組建培訓(xùn)和維護(hù)，感官方法的應(yīng)用和創(chuàng)新。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：全球食品工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官體系的建立
全球工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官系統(tǒng)的建立。幫助解決無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)培訓(xùn)，實(shí)際執(zhí)行復(fù)雜且難以管理維持，資源有限的工廠品評(píng)困境。運(yùn)用系統(tǒng)的感官測(cè)試方法建立靈敏和標(biāo)準(zhǔn)的感官系統(tǒng)，將技術(shù)語(yǔ)言轉(zhuǎn)化成為消費(fèi)者在意的感官語(yǔ)言，通過(guò)工廠員工的親身參與和體驗(yàn)在生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程中建立以消費(fèi)者為導(dǎo)向的文化，提升主人翁意識(shí)，主動(dòng)對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，建立感官監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確保“明顯的”感官不符合情況不會(huì)發(fā)生，確保在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中始終如一地傳遞消費(fèi)者認(rèn)可的感官品質(zhì)，有能力及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并找到問(wèn)題來(lái)源，啟動(dòng)應(yīng)急方案。例如“感官污染”，識(shí)別使用與配方不匹配的風(fēng)味成分。
女，心理學(xué)專業(yè)，億滋亞太區(qū)感官科學(xué)負(fù)責(zé)人，8年以上感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)研發(fā)及工廠有關(guān)產(chǎn)品感官的項(xiàng)目。包括感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)室建立和管理，多品類專業(yè)品評(píng)小組組建培訓(xùn)和維護(hù)，感官方法的應(yīng)用和創(chuàng)新。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：全球食品工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官體系的建立
全球工廠標(biāo)準(zhǔn)化感官系統(tǒng)的建立。幫助解決無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)培訓(xùn)，實(shí)際執(zhí)行復(fù)雜且難以管理維持，資源有限的工廠品評(píng)困境。運(yùn)用系統(tǒng)的感官測(cè)試方法建立靈敏和標(biāo)準(zhǔn)的感官系統(tǒng)，將技術(shù)語(yǔ)言轉(zhuǎn)化成為消費(fèi)者在意的感官語(yǔ)言，通過(guò)工廠員工的親身參與和體驗(yàn)在生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程中建立以消費(fèi)者為導(dǎo)向的文化，提升主人翁意識(shí)，主動(dòng)對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，建立感官監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，確保“明顯的”感官不符合情況不會(huì)發(fā)生，確保在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中始終如一地傳遞消費(fèi)者認(rèn)可的感官品質(zhì)，有能力及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并找到問(wèn)題來(lái)源，啟動(dòng)應(yīng)急方案。例如“感官污染”，識(shí)別使用與配方不匹配的風(fēng)味成分。
張穎彬 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 副研究員
女，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心）副研究員，浙江工匠，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，中茶所感官評(píng)價(jià)創(chuàng)新工作室（省級(jí)）領(lǐng)辦人。擔(dān)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)專業(yè)委員會(huì)委員，CSTM中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，首屆全國(guó)評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽技術(shù)保障組副組長(zhǎng)，“中茶杯”、“國(guó)飲杯”全國(guó)茶葉評(píng)比評(píng)審專家，受聘為西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心鑒定專家。致力于茶葉感官審評(píng)基礎(chǔ)理論與技術(shù)研究，第一或通訊作者發(fā)表論文近20篇，主編教材《茶葉感官審評(píng)與檢驗(yàn)技術(shù)》，主持或參與制定文字標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣3項(xiàng)，與多家國(guó)內(nèi)外知名企業(yè)建立技術(shù)合作。
02報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：茶葉感官描述語(yǔ)系統(tǒng)的建立與應(yīng)用——《茶葉感官風(fēng)味輪》標(biāo)準(zhǔn)解讀
茶葉品質(zhì)受制作工藝、品種、種植環(huán)境等因素的影響，風(fēng)味類型多樣。長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)以組合術(shù)語(yǔ)為主，且地方慣用語(yǔ)大量使用，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)表達(dá) “只可意會(huì)、不可言傳”的現(xiàn)象普遍存在。本項(xiàng)工作創(chuàng)新性的從語(yǔ)言學(xué)角度提出“基元語(yǔ)素”概念，通過(guò)建立茶葉感官基元語(yǔ)素集，構(gòu)建了中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪，發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CTSS 58-2022《茶葉感官風(fēng)味輪》，提高了茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化、通用化水平，為我國(guó)茶葉感官特征分析建立了全面和系統(tǒng)的描述語(yǔ)系統(tǒng)，為茶葉感官品質(zhì)定性、定量工作開(kāi)展奠定了基礎(chǔ)。對(duì)茶葉感官審評(píng)體系完善具有重大意義，也是將中國(guó)茶葉豐富多彩的感官品質(zhì)向世界進(jìn)行推廣的重要手段。
朱保慶 北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院/林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 教授/博士生導(dǎo)師/院長(zhǎng)助理
博士，北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院食品科學(xué)系教授，博士生導(dǎo)師，院長(zhǎng)助理。研究興趣：經(jīng)濟(jì)林果及其加工制品品質(zhì)形成機(jī)制；食品風(fēng)味化學(xué)與分析；感官評(píng)價(jià)技術(shù)。兼任中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒果酒國(guó)家級(jí)評(píng)委、中國(guó)經(jīng)濟(jì)林協(xié)會(huì)加工利用分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)和北京市食品學(xué)會(huì)理事，作為主要參與人曾獲國(guó)家林草局梁?？萍歼M(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)特等獎(jiǎng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金等10項(xiàng)縱向科研項(xiàng)目及18項(xiàng)企業(yè)橫向委托合作項(xiàng)目，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文90余篇，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2件，參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定6項(xiàng)，地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，參編研究生用教材1本。
02報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：聯(lián)合使用快速描述性感官分析方法桌布法和極化投影地圖剖析葵花籽油香味特征
桌布法(Napping)和極化投影地圖(polarized projective mapping, PPM)是在投影地圖(projective mapping, PM)方法基礎(chǔ)上改良而來(lái)的兩種新型描述性感官分析方法。本次報(bào)告將介紹上述兩種方法的基本思想、操作流程和使用注意事項(xiàng)；分享聯(lián)合使用桌布法（Napping）和極化投影地圖（PPM）等剖析26款葵花籽油香味特征的研究。我們的初步研究表明Napping和PPM在評(píng)價(jià)植物油香氣方面有良好的適用性，研究結(jié)果可為植物油產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、技術(shù)改進(jìn)及質(zhì)量評(píng)價(jià)等提供參考。
陳琛 大咖國(guó)際食品有限公司 感官負(fù)責(zé)人
畢業(yè)于英國(guó)雷丁大學(xué)（University of Reading），獲得食品科學(xué)碩士學(xué)歷，后就職于大咖國(guó)際食品有限公司，蜜雪冰城集團(tuán)旗下供應(yīng)鏈，年銷售額50+億元，年綜合產(chǎn)能300余萬(wàn)噸。任職感官研究崗，負(fù)責(zé)研發(fā)部感官研究和消費(fèi)者研究部分，實(shí)現(xiàn)大咖國(guó)際感官研究從零到一的研究突破。任職以來(lái)完成了感官體系的構(gòu)建、感官檢驗(yàn)的開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化、感官品評(píng)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，企業(yè)認(rèn)證專業(yè)內(nèi)訓(xùn)師，長(zhǎng)期進(jìn)行感官賦能，制定產(chǎn)品原料出入廠感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)新的感官技術(shù)應(yīng)用方式以及制作公司產(chǎn)品內(nèi)部感官數(shù)據(jù)庫(kù)，新品開(kāi)發(fā)的前期市場(chǎng)定位及產(chǎn)品潛力分析等感官研究建設(shè)。
02報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：實(shí)戰(zhàn)分享——企業(yè)建立感官體系的五大要素
感官評(píng)價(jià)員的篩選和培養(yǎng)分享
感官流程的建立和范圍選擇
企業(yè)常用檢驗(yàn)方法介紹
檢驗(yàn)方法的選擇
感官分析方法的選擇
