點擊圖片查看原圖口嘗評價作為傳統(tǒng)感官味覺評價方法，簡便易行且能直觀反映人體真實的味覺感受，在口服制劑的口感評價中最為常用。電子舌技術(shù)目前在食品領(lǐng)域已有較為廣泛的應(yīng)用，在中藥性味辨識中也已被投入使用。因此本研究擬篩選出所有市售的中藥清熱類口服液，通過感官味覺對其苦、酸、甜、辛、咸味及整體口感進行評價；通過獲取其電子舌味覺信息，進一步探討其與感官味覺評價的一致性及基于該技術(shù)研究其味覺信息規(guī)律的可行性；掌握目前該類制劑處方藥物組成及特點、是否添加掩味劑、添加掩味劑種類、各類因素與苦度之間的相關(guān)性等。
一 感官評價實驗
01 研究樣品選擇
清熱類中藥口服液體制劑篩選范圍：《中國藥典》2020年版一部中成藥部分；2020年版《國家基本醫(yī)療保險、工傷保險和生育保險藥品目錄》中成藥部分；河南省醫(yī)藥采購平臺品種。篩選原則：口服液劑型；具有清熱類功效；市面有售。
經(jīng)河南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院倫理委員會審查批準后（倫理批件號：2021HL-198），課題組對招募的評價員進行了包括苦味敏感度在內(nèi)的嚴格篩選，在試驗前簽訂知情同意書。評價員納入、排除標準參照文獻方法，納入標準：①年齡18～40歲，身體健康；②能夠保證參與口嘗評價時間；③有主觀能動性（意愿和興趣）；④閱讀并充分理解受試者須知，簽署知情同意書。排除標準：①有嚴重口腔疾病者；②心態(tài)過于緊張者；③口嘗檸檬黃水溶液評價有苦味的志愿者；④品嘗溶液前3h進食（尤其是刺激性食物）者；⑤懷孕、哺乳期、有遺傳病史、對即將評價樣品存在過敏的、有膽囊炎及胃腸道嚴重疾病者；⑥具有其他可能影響味覺的不良嗜好，如吸煙、飲酒等；⑦味覺功能異常者。
03 標準化培訓(xùn)
具體參照文獻方法，分別取37℃下各質(zhì)量濃度的鹽酸小檗堿參比溶液15mL于口嘗杯中，由評價員含于口中，計時15s，在口腔進行漱口動作，目的是使舌根及舌側(cè)苦味的感受區(qū)域能夠感知樣品的苦味，根據(jù)表2對比記憶參比溶液的苦度分級、苦度值，吐出后漱口至少3次，直至口腔中不再有苦味感受，15min后將5個等級的參比溶液按照隨機順序采取單盲法再按上述口嘗流程讓評價員進行口嘗并排序，通過考核者可進行后續(xù)的口嘗評價。最終選擇25名通過考核的健康評價員作為受試者。
根據(jù)課題組前期研究，苦味分為5個等級，每個等級對應(yīng)一定的苦度范圍，以不同質(zhì)量濃度的鹽酸小檗堿溶液作為苦味參比溶液對應(yīng)不同苦度等級，制備苦度等級為I～V的鹽酸小檗堿參比溶液。參比溶液制備完畢后需37℃水浴保存。
05 樣品制備
以兒童清咽解熱口服液為例，取藥品原液15mL于口嘗杯中，備用。
06 感官評價方法
選擇中藥中常見的酸、苦、甜、辛、咸5種味道為味覺評價指標，69種口服液分為12輪進行口嘗，每輪口嘗6種口服液樣品，其中第12輪口嘗樣品數(shù)為3種。每輪樣品隨機排序進行編號并置于口嘗紙杯中，然后評價員按編號根據(jù)標準化培訓(xùn)方法進行口嘗，將評分結(jié)果填入“口感評價表”中，然后吐出樣品，漱口5次，至口腔內(nèi)無苦味，1～2min后測定下1個樣品。每個樣品可重復(fù)評價，最終評價員需在“口感評價表”中填入每個樣品得分與排列順序。
半定量評價：根據(jù)表3～7口感描述評價表對其進行酸味、甜味、咸味、辛味與整體口感進行半定量評價。其中表7包括對整體口感的分類描述，表8包括對苦味進行分類描述。
定量評價：采用“評分＋排序”法對樣品進行評價。每輪樣品中放置1杯苦度為3的參比溶液，評價員根據(jù)標準化培訓(xùn)對樣品進行定量評價，口感描述及定量范圍見表8。
07 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計
本實驗由評價員進行感官評價，由于人的主觀性及個體差異可能造成不同評價員之間的苦味評價存在差異，實際測試中個別數(shù)據(jù)會偏離整體水平，但又不能作為異常值直接予以剔除，因此參照文獻方法采用Grubbs檢驗法對數(shù)據(jù)進行異常值的循環(huán)檢驗和剔除。每組數(shù)據(jù)每輪僅剔除1個異常值，進行多輪的循環(huán)檢驗剔除。此外，測試數(shù)據(jù)值過大或過小均有可能成為異常值，因此采用雙側(cè)檢驗進行剔除，本實驗選擇檢出水平為0.1、剔除水平為0.05。
數(shù)據(jù)結(jié)果舉例介紹：對69組（10350個）數(shù)據(jù)進行循環(huán)檢驗剔除，共剔除113個數(shù)據(jù)，剩余數(shù)據(jù)經(jīng)過剔除后不再補充測試，已剔除后剩余每組數(shù)據(jù)的平均值作為最終測試的口嘗值。共獲取69種口服液的345種半定量味覺信息（酸、辛、甜、咸味及整體口感味覺信息）、69種定量味覺信息（苦味味覺信息），其苦、酸、辛、甜、咸味與整體口感感官味覺評價平均值分別為2.24、1.47、1.46、2.03、1.54、3.06，以苦味與甜味為主，其他味覺沒有或幾乎沒有。
二 基于電子舌的味覺評價
由圖1可得清熱類口服液的電子舌味覺相應(yīng)值中，整體上以堿性苦味回味響應(yīng)值最高，且根據(jù)電子舌評價結(jié)果可得其平均得分為19.38，這與口嘗評價結(jié)果中苦味得分最高一致；其后為咸味、鮮味，響應(yīng)值平均得分分別為12.73、10.32，甜味的響應(yīng)值平均得分為1.91，這與口嘗評價中甜味平均得分第2，咸味平均得分第5不一致，且咸味與苦味味覺響應(yīng)值均在無味點以上，共55種口服液的澀味響應(yīng)值在無味點以上，占總樣本的79.7%，后續(xù)在深入研究時可在口嘗實驗中加入澀味評價，探究澀味對其整體口感的影響大小。有60種口服液的電子舌酸味評價響應(yīng)值在無味點以下，這與口嘗結(jié)果一致，表明清熱類口服液大部分沒有或較少含有酸味。
三 各類味覺信息的相關(guān)性分析
類目有基于感官的各類味覺相關(guān)性分析（Pearson檢驗、多元線性回歸、口服液整體口感預(yù)測模型）、基于電子舌的各類味覺響應(yīng)值相關(guān)性分析、苦度預(yù)測模型的建立，其中對感官的各類味覺相關(guān)性分析舉例介紹。
口服液整體口感預(yù)測模型：置換檢驗的R2回歸線的Y軸截距為−0.0176，Q2回歸線的Y軸截距為−0.3290，表明建立的模型沒有出現(xiàn)過度擬合，預(yù)測能力良好；圖2-C為口嘗結(jié)果PLSR模型獲取其變量重要性投影圖，通過該模型獲取其變量重要性投影（variableimportancefortheproject，VIP）值，VIP值是反映自變量對因變量的解釋能力的重要指標，VIP值越大說明自變量對因變量解釋能力越強，其中苦味和甜味VIP值＞1，說明苦味和甜味是影響口服液整體口感的重要變量。
01 清熱類口服液味覺現(xiàn)狀
本研究對市售清熱類口服液進行味覺評價研究，由結(jié)果可得掩味技術(shù)效果并不理想，清熱類口服液中沒有添加掩味劑的制劑中有近8成在B/C類，有必要進行進一步的掩味處理。
該類制劑現(xiàn)有的掩味技術(shù)以添加甜味劑為主，掩味原理及掩味劑品種單一，缺乏靈活性，并不能夠完全滿足于其掩味需求，并且中藥飲片化學(xué)成分多樣復(fù)雜，很多飲片都具有獨特的苦味，且在炮制、配伍、煎煮、制劑等過程中，各成分之間常發(fā)生多種反應(yīng)，生成新物質(zhì)，各物質(zhì)的致苦機制也不一樣。這些情況都導(dǎo)致多數(shù)中藥制劑苦味復(fù)雜、強烈而持久，使得常用的掩味方法在中藥制劑中的應(yīng)用受到很大限制。因此，中成藥的掩味課題仍是藥學(xué)領(lǐng)域的重要課題，且由于中藥液體制劑多成分、大劑量、非固體的特點，有必要采取以抑苦為主，增甜、加香為輔的復(fù)合掩味技術(shù)，才能整體提升中藥口服液體制劑的口感。
02 影響中藥口服液體制劑口感的因素
影響中藥口服液體制劑口感的因素包括外部因素和內(nèi)部因素。外部因素除上述5種味覺外，也包括嗅覺，例如中藥的“五味”中辛味就是由嗅覺器官及受體感知和傳遞的，因此中藥液體制劑的掩味不僅要掩蓋其不良味覺，必要時還要掩蓋其不良嗅覺，正如課題組此前提出的中藥掩味3部曲抑苦、增甜、加香。影響中藥口服液體制劑口感最主要的內(nèi)部因素是其物質(zhì)基礎(chǔ)，例如本研究中69種口服液中有一半以上都含有黃芩，黃芩苷是黃芩解熱作用重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，黃芩苷的苦味能夠影響制劑的口感，而黃芩苷的呈苦機制目前并不明確，因此后續(xù)也應(yīng)對此類制劑中含有的苦味物質(zhì)的呈味機制進行探究，可利用分子對接等計算機模擬方法模擬其與苦味受體的結(jié)合機制，進一步為苦味掩蔽工作提供理論基礎(chǔ)。
03 中藥口感評價方法的探討
口嘗法是醫(yī)家認識藥物、鑒別真?zhèn)魏捅孀R性能的重要方法，在指導(dǎo)臨床用藥時發(fā)揮重要作用，現(xiàn)代口嘗評價方法更是最基礎(chǔ)應(yīng)用最廣泛的評價方法。隨著時代的發(fā)展，電子感官技術(shù)已經(jīng)被廣泛用于辛味中藥氣-味的表征研究、中藥質(zhì)量辨識、藥物苦度定量研究等，在中藥掩味研究方面也有頗多應(yīng)用，電子感官用于中藥口感評價已成趨勢。清熱類中藥口服液體制劑在市場上所占份額頗多，其口感問題與社會生活息息相關(guān)，本研究對清熱類口服液的酸、甜、苦、辛、咸5種口味以及整體口感進行評價，并探究口感呈現(xiàn)效果的深度原因，有利于后續(xù)對清熱類口服液口感的進一步研究，乃至實現(xiàn)對清熱類口服液的精準掩味，以此提高病人的服藥依從性。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文章：李晨旭,姚靜,任延娜,等.基于感官評價法的清熱類中藥口服液味覺評價研究[J].中草藥,2023,54(01):81-91.
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