點擊圖片查看原圖 苦味物質(zhì)的感官評價是由經(jīng)過培訓(xùn)的評價員在符合標(biāo)準(zhǔn)的感官評價實驗室進(jìn)行。目前常用的苦味感官評價方法主要包括定量閾值分析、定量描述分析（quantitativedescriptionanalysis，QDA）和滋味稀釋分析（tastedilutionanalysis，TDA）。QDA是要求評價員對產(chǎn)品所有特性進(jìn)行定量分析與描述的感官評價方法。首先是根據(jù)描述分析方法收集樣品對應(yīng)的描述詞，然后采用線性標(biāo)度對樣品的感官特性進(jìn)行評價，最后根據(jù)評分表的結(jié)果對樣品進(jìn)行分析。TDA是檢測食品中關(guān)鍵活性物質(zhì)的一種方法，其通過對樣品逐步稀釋來篩選滋味活性化合物，并對化合物的滋味閾值進(jìn)行評價，然后根據(jù)閾值和化合物濃度計算它們的滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）來評價其貢獻(xiàn)。2001年，F(xiàn)rank等首次提出基于TDA來分析苦味化合物，通過對液相色譜分離出的21個餾分進(jìn)行評價，得到了1個苦味最強(qiáng)的餾分，隨后通過LC-MS以及1D-NMR、2D-NMR鑒定出一種新的苦味化合物——奎尼唑酯。
由于存在一些具有安全隱患的化合物可能會對評價員的身體健康帶來一定的危害，這限制了人感官評價方法的應(yīng)用。因此，通過尋找與人類具有相似味覺的動物進(jìn)行輔助評價似乎是個不錯的選擇。動物味覺系統(tǒng)被廣泛認(rèn)為是最敏感的化學(xué)傳感系統(tǒng)之一，可以有效檢測苦味。嚙齒類動物和靈長類動物與人類的味覺受體具有較高的同源性，此外，嚙齒類動物如大鼠、小鼠等更容易獲得和飼養(yǎng)，因此研究人員往往選擇它們進(jìn)行實驗操作。用于動物行為學(xué)的感官評價方法主要有兩種，分別是簡短攝取實驗和雙瓶偏好實驗。簡短攝取實驗主要是通過記錄受試動物短時間內(nèi)攝取樣品的次數(shù)，分析攝入次數(shù)可以得到受試動物對樣品的偏好程度。雙瓶偏好實驗主要是通過在飼養(yǎng)籠外加兩瓶不同的溶液，其中一組作為實驗組溶液，另一組作為對照組溶液。通過測量實驗組溶液的體積減少量，并與對照組比較，計算出實驗動物的味覺偏好特性。這兩種方法都是通過分析實驗動物對樣品的喜好或厭惡反應(yīng)，并不能直接反映出樣品的滋味特性。因此動物嘗味評價法只能作為對人感官評價的補(bǔ)充。
隨著傳感器技術(shù)的發(fā)展，可以借助電子傳感器對苦味化合物進(jìn)行感官評價。電子舌是目前最常用的一種新型電子傳感器，是一種通過模擬人類味覺系統(tǒng)將電化學(xué)和計算機(jī)模擬結(jié)合的智能識別電子系統(tǒng)，具有靈敏度高、可靠性強(qiáng)、重復(fù)度好等優(yōu)點。目前，法國AlphaM.O.S公司、日本Insent公司的電子舌系統(tǒng)等已廣泛的應(yīng)用于食品分析、藥品檢測等。梁曉光等基于電子舌建立了黃連苦味的研究方法；吳穎基于離子交換樹脂和電子舌建立了黃連苦味抑制的評價方法。此外，田霄艷等通過采用電子舌與感官評價結(jié)合的方法對大豆蛋白水解物的苦味進(jìn)行評價。結(jié)果表明感官評價的苦味強(qiáng)度與電子舌的苦味響應(yīng)值具有良好線性關(guān)系，通過偏最小二乘回歸分析建立的苦味強(qiáng)度預(yù)測分析模型可以很好地進(jìn)行苦味評價。然而，電子舌也存在一定的局限性，即無法完全模擬出人的25種苦味受體，因此也就無法完整、正確地掌握樣品中全部的苦味信息。此外由于電子舌傳感器靈敏度高、重復(fù)性好的特點，對于測試樣品的要求也就比較高，這給復(fù)雜食品體系的檢測帶來了一定的難度。
盡管目前感官評價與電子舌的分析方法在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，然而隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，研究人員對于苦味受體、信號通路以及信號傳導(dǎo)機(jī)制有了更清晰的認(rèn)識。因此基于分子生物學(xué)的苦味評價方法逐漸發(fā)展起來，鈣成像技術(shù)和電生理法是目前較為常用的兩種方法。鈣成像法是由于苦味物質(zhì)刺激苦味受體細(xì)胞，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋放鈣離子進(jìn)入細(xì)胞，使得細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度升高。通過細(xì)胞內(nèi)鈣離子的濃度變化分析苦味物質(zhì)與受體的結(jié)合情況。然而，目前已發(fā)現(xiàn)的人類苦味受體有25種，想要同時分析這些受體的難度較大。而且不同的苦味物質(zhì)往往識別不同的苦味配體，例如苯基硫脲識別hTAS2R38受體，糖精和安賽蜜可同時識別hTAS2R43和hTAS2R44受體。 Kuhn等通過轉(zhuǎn)染技術(shù)將單個苦味受體的基因在HEK293細(xì)胞中成功表達(dá)，加入配體后通過Ca2＋濃度變化對苦味進(jìn)行評價。
由于味覺感受細(xì)胞是上皮型細(xì)胞，具有神經(jīng)元性質(zhì)，可將味覺物質(zhì)的化學(xué)信息轉(zhuǎn)換為電信號，因此可通過電生理法對味覺信息進(jìn)行分析。將電極放在位于舌前部的鼓索神經(jīng)或者舌后部的舌咽神經(jīng)處，通過計算苦味物質(zhì)刺激舌部后的響應(yīng)電流，計算電流的變化率。LiuQingjun等使用直徑為30?μm的微電陣極列作為多通道記錄平臺并使用大鼠完整的味覺上皮作為生物傳感元件，通過記錄和分析保留了味覺細(xì)胞群天然狀態(tài)的上皮細(xì)胞的電生理活動，發(fā)現(xiàn)給予不同的苦味化合物如奎寧、地那銨和放線菌酮，電生理信號隨著苦味化合物濃度的增加而明顯增加。然而，電生理法需要對動物進(jìn)行外科手術(shù)，對于儀器和操作的要求較高，且動物的苦味受體與人的苦味受體存在一定的差異，這限制了電生理法在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。