感官評(píng)價(jià)，簡單地講，就是運(yùn)用感官進(jìn)行評(píng)價(jià)。正常的感官（鼻、眼、口、舌、耳)以及對(duì)應(yīng)的嗅覺、視覺、味覺、口腔觸覺、聽覺等感覺功能健全是感官評(píng)價(jià)員最基本的生理?xiàng)l件（圖3-1），也是評(píng)價(jià)員初篩和選拔過程中關(guān)鍵的考察指標(biāo)。 01味覺基本生理?xiàng)l件
       可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌肌作用下與味蕾接觸，刺激味蕾中的味細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦皮層味覺中樞后產(chǎn)生味覺（圖3-2）。        人的味覺感受器官主要是舌。舌面上分布有乳頭，其中菌狀乳頭多位于舌尖與舌緣，散布于絲狀乳頭之間，呈磨菇狀，含有味蕾（圖3-3）。
味蕾是味的受體，在味蕾有孔的頂端存在著許多長約2?的微絲，這些微絲能夠迅速吸附呈味物質(zhì)，與味蕾中的味細(xì)胞相互作用產(chǎn)生神經(jīng)興奮。味蕾中的味細(xì)胞壽命不長，一般只能存活6-8d，一直處于變化狀態(tài)。        因此，舌面菌狀乳頭的生理狀況如數(shù)量、分布區(qū)域等直接影響到味覺敏感與否。如果評(píng)價(jià)員的舌面菌狀乳頭明顯、分布均勻、密度較高、舌面平整無裂紋，通常被認(rèn)為味覺條件先天較好。相反，如果舌面菌狀乳頭不明顯或埋于絲狀乳頭下，絲狀乳頭突出頂端肥大，使得菌狀乳頭難以區(qū)分、菌狀乳頭稀少或有缺失區(qū)域、舌面異常有大量裂紋，通常被認(rèn)為味覺條件不良。
目前，可采用菌狀乳頭密度測試（圖3-4）、味覺敏感度（味閾值）測試、味覺電生理功能測試（圖3-5）等方法來考察評(píng)價(jià)員的味覺生理狀況。 02嗅覺基本生理?xiàng)l件
       人的嗅覺感受器主要是鼻腔，不規(guī)則形狀，面積為2.7-5.0?，其上布滿了嗅細(xì)胞，嗅細(xì)胞是嗅感受體最重要的組成部分。在嗅細(xì)胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺神經(jīng)纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉神經(jīng)末梢，都是氣味分子的直接受體。
       揮發(fā)性氣味物質(zhì)在呼吸作用下進(jìn)入鼻腔，首先進(jìn)入嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅黏膜表面，與嗅腺細(xì)胞的分泌物溶在一起，進(jìn)而擴(kuò)散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，嗅細(xì)胞表面電荷改變，Na﹢，K﹢等離子跨膜移動(dòng)產(chǎn)生電流發(fā)出電信號(hào)，通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào)的形式傳遞，神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮信號(hào)，經(jīng)過大腦皮層嗅區(qū)信號(hào)處理分析后產(chǎn)生嗅覺（圖3-6）。        因此，鼻腔健康狀況是決定評(píng)價(jià)員嗅覺敏感度高低的重要因素。影響鼻腔的疾病如鼻炎、感冒等會(huì)造成鼻阻塞使氣味物質(zhì)到達(dá)嗅覺黏膜受阻，而直接導(dǎo)致嗅覺敏感度下降。經(jīng)常吸入可損害鼻黏膜的有害氣體也會(huì)使人嗅覺能力下降。此外，缺乏微量營養(yǎng)素和長期心情抑郁也會(huì)影響嗅覺敏感度。所以，保持身體健康與心情愉快，避免鼻腔受到不良影響，是維持嗅覺敏感度的關(guān)鍵。
       目前，可采用常見氣味辨識(shí)、嗅覺閾值測定等方法來考察評(píng)價(jià)員的嗅覺生理狀況。
常見氣味辨識(shí)可以盛裝嗅聞物質(zhì)的嗅瓶或蘸取嗅聞物質(zhì)的嗅條為工具開展(圖3-7和圖3-8），嗅覺網(wǎng)值測定則可采用動(dòng)態(tài)稀釋嗅辨儀（圖3-9）。 03口腔觸覺基本生理?xiàng)l件
       用于食品感官評(píng)價(jià)中的質(zhì)地觸覺主要是口腔觸覺，主要用到唇部、舌部、門牙、臼齒、上顎。唇部和舌部的敏感性非常強(qiáng)，能夠感受細(xì)微的顆粒感、冷熱、水/油或干燥等性狀。舌部還可以通過肌肉的神經(jīng)纖維感受拉伸和放松的程度，比如食品的彈性、硬度、稠度等可以通過舌面肌肉運(yùn)動(dòng)的阻力程度來評(píng)價(jià)。牙齒包括門牙和白齒在食品的評(píng)價(jià)中常通過咀嚼時(shí)對(duì)樣品擠壓、拉伸時(shí)產(chǎn)生的反作用力或?qū)悠菲扑榈挠昧Ψ绞郊按笮碓u(píng)估食品的硬性、彈性、黏性、脆性和碎裂性等。上顎的作用主要體現(xiàn)在與舌配合來感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持質(zhì)地觸覺靈敏度的重要因素。上火或缺乏維生素造成牙齦腫痛、牙周炎、口腔潰瘍等帶來的痛感會(huì)嚴(yán)重影響口腔對(duì)樣品觸覺的正確判斷。佩戴假牙會(huì)影響神經(jīng)傳遞而影響質(zhì)地觸覺敏感度。保持良好的飲食習(xí)慣，正確及時(shí)地清理口腔，保持口腔健康是合格感官評(píng)價(jià)員的必備條件。通常，可通過口腔檢查初查評(píng)價(jià)員的口腔觸覺生理狀況（圖3-10和圖3-11）。 04視覺基本生理?xiàng)l件
       光進(jìn)入眼睛的晶狀體集中到視網(wǎng)膜上，使感受細(xì)胞興奮，信息經(jīng)視神經(jīng)系統(tǒng)加工轉(zhuǎn)換為神經(jīng)沖動(dòng)后傳達(dá)到視覺中樞便產(chǎn)生視覺?，F(xiàn)代神經(jīng)生理學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，在視網(wǎng)膜上存在3種感色的錐體細(xì)胞，其光譜吸收的線峰值分別往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分別對(duì)應(yīng)了紅、綠、藍(lán)三原色。第1種錐體細(xì)胞色素吸收光譜紅端的光，專門感受紅光；第2種錐體細(xì)胞色素對(duì)綠光最敏感，而對(duì)紅和藍(lán)光不敏感：第3種錐體細(xì)胞色素主要對(duì)藍(lán)光起反應(yīng)。不同波長的光造成了3種錐體細(xì)胞不同強(qiáng)度的反應(yīng)，三者的興奮比例決定了我們看到的是什么顏色。
        在感官評(píng)價(jià)中，與視覺相關(guān)的檢驗(yàn)主要是分析樣品的表觀性狀如顏色、透明度、大小和形狀、表面質(zhì)地、碳酸飽和度等。正常視覺是評(píng)價(jià)員的必要因素。色盲是必須排除的因素，眼疾如黃斑部病變、青光眼、白內(nèi)障、斜視、弱視等會(huì)降低視覺敏感度。色盲患者不能分辨自然光譜中的各種顏色或某種顏色，分為全色盲和部分色盲（紅色盲、綠色盲、藍(lán)黃色盲）等。
        全色盲是色覺障礙中最嚴(yán)重的一種，患者喜暗、畏光，表現(xiàn)為晝盲。對(duì)于顏色只有明暗之分，而無顏色差別。紅色盲又稱第一色盲，患者主要是不能分辨紅色，對(duì)紅色與深綠色、藍(lán)色與紫紅色以及紫色不能分辨，常把綠色視為黃色，紫色看成藍(lán)色，將綠色和藍(lán)色相混視為白色。綠色盲又稱第二色盲，患者不能分辨淡綠色與深紅色、紫色與青藍(lán)色、紫紅色與灰色，把綠色視為灰色或暗黑色。臨床上把紅色盲與綠色盲統(tǒng)稱為紅綠色盲，該類患者比較常見。我們平常說的色盲一般就是指紅綠色盲。藍(lán)黃色盲又稱第三色盲。患者藍(lán)黃色混淆不清，對(duì)紅、綠色可辨。實(shí)踐中，主要采用色盲測試來初篩評(píng)價(jià)員的視覺條件，色盲測試采用如圖3-12所示的測試卡形式。 05聽覺基本生理?xiàng)l件
聲波作用于聽覺器官，使其感受細(xì)胞興奮并引起聽覺神經(jīng)的沖動(dòng)，經(jīng)各級(jí)聽覺中樞加工分析后引起的感覺即為聽覺。聲音傳入內(nèi)耳的路徑有兩種。一般情況下，人的聽覺以通過聲波振動(dòng)經(jīng)外耳、中耳的空氣傳導(dǎo)為主。除此之外，聲波尚可通過顱骨的振動(dòng)引起顳骨骨質(zhì)中的耳蝸內(nèi)淋巴發(fā)生振動(dòng)，引起聽覺，稱為骨傳導(dǎo)。如同其他感覺器官，聽覺系統(tǒng)的健康也是保證其高敏感度的關(guān)鍵。耳鳴、聽力減退等都會(huì)嚴(yán)重影響對(duì)聲音的判斷。合格的評(píng)價(jià)員應(yīng)保持聽覺器官健康，防止耵聹栓塞、中耳炎等疾病的發(fā)生。一般情況下，評(píng)價(jià)員只要體檢正常，在初篩時(shí)不必再進(jìn)行聽覺能力測試。
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